فکرشهر: خمیر مرغ ماده اصلی و پایه بسیاری از فرآورده‌های گوشتی کشور است که از حدود 15 سال پیش به صورت جدی وارد صنعت فرآوردهای گوشتی کشور شده است و رفته رفته جایگزین گوشت قرمز شد. اما واقعا خمیر مرغ چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
ممنوعیت استفاده از این ماده در فرآورده‌های گوشتی باعث شد تا پارسینه به به بررسی چگونگی تولید ماده اولیه سوسیس و کالباس بپردازد.
به گزارش فکرشهر، پارسینه در ادامه می‌نویسد: در حقیقت خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که با روش مکانیکی و به وسیله دستگاه بادر بصورت مایع استحصال می شود. اما واقعا خمیر مرغی که امروزه توسط صنایع فرآوردهای گوشتی کشور، مراکز قطعه بندی مرغ، کشتارگاه ها و یا در مراکز غیرمجاز تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد از مرغ کامل تهیه می شود؟ (براساس استاندارد ملی و ضوابط کشورخمیر مرغ باید ازمرغ کامل استحصال شود.)
حقیقتا باید گفت خیر زیرا خمیر مرغی که در کشور تهیه می شود مایعی است حاصل از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هائی که ران وسینه آنها جدا شده است ویا از رستوران ها و مرغ فروشی های سطح شهرجمع آوری می شود که دیگر نباید به آن خمیرمرغ بگوئیم و بهتر است خمیر اسکلت یا ضایعات نامیده شود. آن بخشی هم که از مرغ کامل استحصال می شود متاسفانه از مرغ های تخمگذاری (در صنعت به آنها مرغ هلندی یا مادر می گویند) تهیه می شود و به دلیل چثه ریزی و آلودگی که دارند کشتارگاها قادربه خروج کامل امعاء و احشای این مرغ ها نیستند و متاسفانه خمیر حاصل از این مرغ ها سرشار از باقیمانده امعاء و احشاء حفره بطنی و صدری است.
به همین دلیل است که دکتر رسول دیناروند رییس سازمان غذا و دارو با اشاره به اقدامات انجام شده در جهت تامین سلامت فرآورده‌های پروتئینی بویژه سوسیس و کالباس، گفت: در سوسیس و کالباس قدم اول حذف خمیر مرغ در تهیه این محصولات است. بخشنامه مربوطه ابلاغ شده و در شش ماه دوم امسال عملیاتی می‌شود.
در ادامه جهت درک بیشتر موضوع ضمن ارائه گزارش تصویری نحوه استحصال خمیر مرغ و خمیر اسکلت به مشکلات فنی و بهداشتی خمیر مرغ و دستگاه بادر می پردازیم.
تصویرشماره 1 دستگاه بادر، ساخت ایران
تصویر شماره 2 مرغ هلندی موجود در دهانه بادر
تصویر شماره 3 امعاء و احشاء موجود در مرغ‌های هلندی که قبل از بادر شدن از بادر خارج شد
تصویر شماره 4 نمونه از امعاء و احشائی که در مرغ هلندی حتما وجود دارد
تصویر شماره 5 اسکلت‌هائی که جهت استحصال خمیر جمع آوری شده است
تصویر شماره 6 اسکلت‌هائی که بر اثر ماندگی دچار فساد شده است
تصویر شماره 7 ضایعاتی که جهت استحصال خمیر جمع آوری شده‌اند
تصویر شماره 8 دهانه یک بادر که امعاء و احشاء در آن به وضوح دیده می‌شوند
تصویر شماره 9 خمیر استحصال شده توسط دستگاه بادر
